Elena Díaz, funcionaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), explica el trabajo de un panel de catadores de aceite de oliva virgen, los defectos más comunes y las claves para conservar el producto en casa.
Antes de llegar a una tostada, a una ensalada o a una sartén, un aceite de oliva virgen extra ha pasado por un proceso de análisis sensorial riguroso y estandarizado. La mayoría de los consumidores lo elige por marca, precio, confianza en una cooperativa o costumbre. Sin embargo, detrás de esa botella hay personas entrenadas para oler y probar aceites sin dejarse llevar por el gusto personal, con la tarea de comprobar si lo que dice la etiqueta se corresponde con lo que hay dentro.
Elena Díaz, funcionaria del MAPA desde 1986, ingresó en el panel de cata del Ministerio en 2012 tras superar unas pruebas internas. Desde 2019 es responsable del Departamento de Análisis Sensorial del Laboratorio Arbitral Agroalimentario y jefa del panel del Ministerio. Su trabajo consiste en catar aceite dejando de lado cualquier preferencia personal para detectar atributos, defectos e intensidades con precisión.
¿Qué es un panel de catadores de aceite de oliva virgen y qué función cumple dentro del Ministerio?
El panel de catadores de aceite de oliva virgen del MAPA es un instrumento analítico oficial. La legislación europea establece que la clasificación sensorial del aceite de oliva virgen (virgen extra, virgen o lampante) solo puede realizarse mediante un panel reconocido. Cuando se etiqueta un aceite como virgen extra, el panel certifica que efectivamente lo es. Funcionan como un método de análisis, pero en lugar de reactivos o equipos usan los sentidos.
¿En qué consiste el oficio de catador?
Un catador de aceite de oliva virgen realiza un trabajo de análisis sensorial riguroso y estandarizado. Describe y mide percepciones, identifica atributos positivos, detecta defectos, cuantifica su intensidad y plasma todo en una hoja de perfil que luego se trata estadísticamente. No opinan ni dicen si les gusta o no. La preferencia personal es lo que deben dejar fuera de la sala de cata.
¿Cómo se forma un catador de aceite?
La formación es larga y continuada. Primero hay que superar una fase de selección con pruebas para detectar personas sin anosmia ni deficiencias gustativas y con sensibilidad a determinados umbrales. Después viene el entrenamiento, que puede durar meses o años, para aprender a reconocer atributos positivos (frutado, amargo y picante) y defectos tipificados por el Consejo Oleícola Internacional (atrojado, moho, rancio, avinado). Luego se trabaja la calibración y armonización con el panel para que la percepción sea consistente con la del grupo.
¿Qué pesa más: olfato, gusto, memoria sensorial o entrenamiento?
El entrenamiento, sin duda. La memoria sensorial es fundamental, pero se construye. La sensibilidad innata puede ayudar al principio, pero el olfato brillante sin disciplina no sirve de mucho. Entre las cualidades que valora Díaz en un catador están la honestidad, la implicación, la concentración y una actitud firme ante la duda. Si no se está seguro, se dice.
¿Cómo es una cata profesional de aceite de oliva virgen?
La valoración organoléptica sigue un protocolo definido. Las muestras llegan codificadas para evitar sesgos. Se sirven en copas de vidrio azul o rojo para que el color no influya, y se atemperan a 28 grados. Primero se hace el análisis olfativo: se cubre la copa, se agita suavemente y se huele. Se identifica si hay frutado, de qué tipo (verde o maduro) y si aparece algún defecto. Luego se realiza la cata en boca, valorando amargo y picante. Cada catador rellena su hoja de perfil de forma individual y en silencio. Los datos se procesan estadísticamente para obtener la valoración final del panel.
¿Qué buscan en un buen virgen extra?
En un buen aceite de oliva virgen extra buscan presencia y armonía. Debe tener frutado, amargo y picante, y no puede tener ningún defecto. Un solo defecto, por leve que sea, excluye al aceite de la categoría virgen extra. Dentro de los virgen extra, valoran la complejidad y la intensidad del frutado, que puede evocar hierba recién cortada, hierbabuena, tomate, alcachofa, manzana verde o almendra.
¿Cuáles son los defectos más habituales?
El más común es el atrojado, que aparece cuando las aceitunas han fermentado en masa antes de molturarse. Da un olor a producto fermentado. El rancio es reconocible por su olor a grasa vieja, a pintura, y aparece cuando el aceite se oxidó. El avinagrado o avinado huele a vinagre o a vino, y el moho-humedad aparece cuando las aceitunas desarrollan moho y levaduras.
¿El color del aceite dice algo sobre su calidad?
Es uno de los grandes mitos. Por eso se cata con copa de vidrio oscuro. El color depende de la variedad de aceituna, del momento de la cosecha y del proceso, pero no tiene correlación directa con la calidad. Hay aceites de verde intenso mediocres y dorados excepcionales. Un aceite turbio puede ser un virgen extra sin filtrar o un aceite en mal estado.
¿Cómo debe conservarse el aceite en casa?
Los tres enemigos son la luz, el calor y el oxígeno. El aceite debe guardarse en un lugar oscuro y fresco, lejos del fuego y de la ventana. Si se compra en botella de vidrio oscuro o lata, ya está parcialmente protegido. Si es en vidrio transparente, debe guardarse en un armario. No debe dejarse nunca junto a los fogones, porque el calor continuado acelera la oxidación. Debe cerrarse bien después de cada uso.
¿Cuánto dura una botella abierta?
Una vez abierta, lo ideal es consumirla en cuatro o seis semanas para aprovecharla en su mejor momento sensorial. El aceite evoluciona, pierde compuestos volátiles y puede aparecer el rancio. La fecha de consumo preferente está pensada para el envase sin abrir. Una vez abierto, el reloj corre más rápido.
Ejercicio para aprender a apreciar un aceite
Díaz propone tomar dos aceites etiquetados como virgen extra de variedades distintas, por ejemplo picual y arbequina, calentarlos ligeramente en una cucharita hasta unos 25 o 28 grados, olerlos despacio con los ojos cerrados y responder tres preguntas: ¿huele a fruta verde o madura?, ¿huele a hierba, tomate o frutos secos?, ¿hay algo desagradable? Luego probarlos y prestar atención al amargor en la parte posterior de la lengua y al picante en la garganta al tragar.
Mensaje final
Díaz afirma que el aceite de oliva virgen extra es uno de los pocos alimentos que conserva en la botella el olor del campo en el momento de la cosecha. Es un producto vivo, con historia y carácter, que forma parte de la cultura y es fuente de salud. Aprender a oler un aceite no requiere formación especial ni vocabulario técnico. Solo requiere parar, abrir la botella, acercarla y respirar.