Todos los años salen listas de tendencias gastronómicas; yo hago las mías. Algunas de estas predicciones no van a pasar o pasarán desapercibidas, eso hay que decirlo. Pero la realidad es que en enero de 2023 hice una lista y en más de la mitad de los ítems acerté; algunos fueron tendencia en nichos específicos, pero bueno, el que no arriesga no gana…
Un breve repaso de lo que fue el año: volvió el buffet en los hoteles, como si nunca se hubiera ido, y vimos varios eventos con experiencias y arreglos artísticos en torno a la comida. El tomate siguió siendo protagonista de platos, tragos, conservas y condimentos. Los lupinos aparecieron en las dietéticas, pero muy tímidamente (yo aún espero que tengan sus 15 minutos de fama). La charcuterie y las conservas de mar estuvieron en boga y es muy posible que este año lo sigan estando. Anticipé también las batatas y ya les digo que se quedan. No solo eso: la batata morada va a aparecer en redes locales y restaurantes. Por otra parte, los fermentos tomaron por asalto todo: los vimos en casas, en restaurantes, en las bebidas, en los tragos, en los postres…
La influencia japonesa se reflejó en un brote de restaurantes japoneses, muchos omakases, incluyendo el propio.
Algo que yo había señalado y que, nobleza obliga, no vimos mucho, fueron los tragos con bocaditos para comer, o la piel de pollo, un ingrediente al que no se le prestó demasiada atención, aunque yo sigo poniéndole fichas.
Y ahora sí, es hora de augurar el futuro gourmet que nos espera. Pasemos a las tendencias de 2024:
Bebidas nuevas
En su mayoría, serán sin o con muy poco alcohol, sin o con muy pocas burbujas. En cuanto al nivel de dulzor, más bien tirando a bajo o nulo. Serán infusiones, mezclas, cafés, y servirán para todo: para tener más energía, para bajar y calmar, en versiones botánicas y frutales, en botella o lata, pero siempre innovadoras.
Esta combinación de café+alguna bebida alcohólica la veremos aparecer en bares, principalmente. Una costumbre bien española, con 2/3 de café y el resto de algún licor fuerte.
Comida coreana
Ya dio sus primeros pasos, pero sin dudas vamos a ver, probar y descubrir mucho más sobre ella. El kimchi vino para quedarse, y sus acompañantes están en camino. ¿Cuáles son? El banchan, los platitos picada para empezar, las sopas, los platos interactivos y mis favoritos: los fideos helados en caldo, el mejor plato para el verano intenso que nos espera.
En los restaurantes vamos a ver bocaditos pequeños para comenzar, como canapés de aperitivo, al mejor estilo menú degustación. Y también carritos de postres, quesos o panes. Muchas preparaciones en la mesa, y platos que se terminan a la vista del cliente.
Picantes
Los argentinos, estos últimos años, nos animamos mucho más a las cosas picantes, con lo cual habrá muchas más salsas de este estilo en las góndolas, en hamburguesas, pizzas, y similares.
La masa madre continuará con fuerza, y la panadería y la pastelería seguirán sumando adeptos, fanáticos y seguidores. Pero el lugar especial lo tendrán especialmente las harinas: diversos tipos de grano, origen, molienda. Se le va a prestar mucha atención a tener más variedad en la materia prima.
Pastelería
Las tortas van a los extremos: serán muy grandes, o muy pequeñas. Creo que el lemon pie va a tener su regreso con gloria y el pistacho, seguramente, seguirá liderando los sabores de helado. Un dato curioso en relación con esto: durante 20 años los sabores más vendidos de helados fueron chocolate y dulce de leche en un 80 por ciento, mientras que los otros sabores conformaban el porcentaje restante. Hoy, los gustos más elegidos son el dulce de leche y el pistacho, mientras que el chocolate perdió el podio.
Recientemente, Pantone anunció el color del año, que se llama “Peach fuzz”, o sea, pelusa de durazno. A la vez, las empresas responsables de los aromas y sabores de diversos productos anunciaron que el sabor del año es… durazno. ¿Casualidad? Dudoso. Seguramente esto significa que alguna tecnología en torno al sabor y al aroma de esta fruta acaba de ser descubierta. Veremos entonces caramelos, bebidas, nuevas versiones de yogures, tortas, helados , mermeladas, tés, todo, todo, de sabor durazno.
Y eso es, a grandes rasgos, lo que nos depara este año en materia gastronómica. Guarden esta nota para reclamar, en diciembre, si me equivoqué.