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En la región de Apulia, en el sur de Italia, la planta parásita conocida como sporchia (Orobanche crenata) pasó de ser considerada una plaga agrícola a un manjar culinario, según informes de CiboToday y otros medios locales.
En la región de Apulia (Puglia), situada en el sur de Italia, la biodiversidad local ha dado lugar a un fenómeno gastronómico inusual. Lo que para la biología y la agricultura es una plaga letal para las cosechas, la cocina lo ha transformado en un producto apreciado. Se trata de la sporchia, una planta clasificada botánicamente como Orobanche crenata. Según señaló CiboToday, esta especie es conocida popularmente como el “chupador de miel de las habas”.
La sporchia carece completamente de clorofila, por lo que no puede realizar la fotosíntesis. Para sobrevivir, se adhiere a las raíces de leguminosas primaverales, principalmente habas y guisantes, de las que extrae savia. Este proceso de parasitismo puede asfixiar y destruir a la planta huésped.
En el pasado, los agricultores arrancaban y quemaban esta planta para proteger sus legumbres, según relató el blog Anna The Nice. Sin embargo, en tiempos de severa escasez, la práctica campesina de no desperdiciar recursos llevó a que este ‘alimento de pobres’ encontrara un lugar en la cocina familiar. Con el tiempo, su estatus creció hasta convertirse en una exquisitez gastronómica.
Cómo deshacerse de sus toxinas antes de comerlas
La sporchia crece en terrenos montañosos y colinas de suelo calcáreo de hasta 1400 metros de altitud, con presencia restringida a los meses de abril y mayo. Su aspecto es similar a un espárrago marchito, carnoso y malformado, de color grisáceo, marrón o violáceo. Según Pugliosita, posee propiedades depurativas para el hígado, antiinflamatorias y es fuente de fibra dietética, hierro, calcio y potasio.
El secreto para su consumo reside en la preparación. Debe extraerse cuando el brote apenas asoma del suelo; si florece, el tallo se vuelve duro e incomestible. Desde Cucina con me Graziella se detalla que el primer paso es rasparla, limpiarla de tierra y hervirla. El agua de cocción, que se torna oscura, se desecha para eliminar toxinas. Para eliminar su amargor, se la somete a un proceso llamado “curar”: sumergirla en agua fría en la nevera durante dos o tres días, cambiando el agua varias veces al día.
Cómo incluir la sporchia en tu dieta
Una vez purgada, se consume en ensaladas aliñadas con aceite de oliva virgen extra, vinagre, ajo y menta. Su maridaje estrella es con puré de habas blancas. También se prepara gratinada al horno con pan rallado y queso, en buñuelos fritos, frittatas o salteada con huevo poché.
La alta cocina la ha integrado en risottos con caldo de hierbas amargas y limón fermentado. El género Orobanche no es exclusivo de Italia; se encuentra en Barcelona o las Islas Canarias, con flores grandes, blanquecinas y con venas violáceas, según Herbari Virtual.
En España existe la especie autóctona Orobanche densiflora, parásita de leguminosas como el Lotus creticus, que habita en dunas móviles y semifijas del litoral gaditano. Según el Atlas y Libro Rojo de la Flora Vascular Amenazada de España, esta variante está catalogada como “vulnerable” debido a amenazas como el desarrollo del turismo, el avance de plantas invasoras y el pisoteo.